釣った魚の冷凍保存ガイド｜下処理・真空パック・解凍方法
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海燕丸のつりLabo！
魚の締め方・血抜きガイド｜釣った魚をおいしく持ち帰る基本
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最近うまく魚の処理ができていないのか、刺身を食べた瞬間にちょっと生臭い？ってなるんです….
もう一回、学び直したいから魚をおいしく持ち帰る処理方法教えてかいえんまる。
ほう…それはもしかすると、血抜きの方法がミスってるかもな….
よっしゃほな今日は初心者にもわかりやすく魚を家に持ち帰るまでの締め方の流れを解説していくで！
※魚の血・解体が苦手な人は今日の記事は閲覧注意です！
この記事は、釣った魚を刺身で食べたときに「少し生臭い」と感じた反省から、魚を家までおいしく持ち帰る処理方法を整理したものです。
Contents
まず結論：釣った魚は締める・血を抜く・冷やす
釣った魚をおいしく持ち帰るには、締める・血を抜く・冷やすの工程が大事です。
新鮮に持ち帰るための4つの方法
- 脳締め
- 血抜き
- 神経締め
- 保冷
基本の流れは、脳締め→血抜き→神経締め→保冷。
ただし、初心者が最初から全部やる必要はありません。
大きい魚や血の多い魚は、締める→血抜き→保冷。
小型魚は、無理に1匹ずつ血抜きせず、氷締めや保冷を優先することもあります。
30cm（目安）以上の魚と赤身の魚は血の量が多くて、処理せず放置すると家に帰るまでに血生臭さが出やすいんや。血の香りが身に残ると、刺身でも煮付けでも気になりやすいで。
逆に、小型のアジ・イワシ・ママカリ・サヨリ・小サバなどは、無理に1匹ずつ血抜きするより、氷締めや保冷を優先した方が扱いやすいです。
①まずは脳締めをしよう。
脳締めって何？目的は？
脳締めとは、魚の脳を破壊して、絶命させる方法を指します。多くの場合は、ナイフやピックを使って魚の脳に刺します。脳締めをすることで、魚が暴れることによる内出血や身の中のうまみ成分の基が消費されることを防ぎます。
脳締め 実際の手順！
※手元の動きや魚の固定方法は動画がわかりやすいため、実際に作業する前に確認することをお勧めします。
魚をしっかり固定し、周囲に人がいないことを確認してから作業します。慣れないうちは無理にナイフを使わず、フィッシュピックや締め具を使う方が安全です。船釣りの場合は、船長や経験者に確認してから行いましょう。
① 魚を固定する
釣った魚を暴れても大丈夫な場所に移し、掴みやすくするために、エラの上にタオルを掛けましょう。暴れるようなら、目にタオルを掛けると大人しくなります。
② 脳の位置を目掛けてピックを刺す
脳の位置を目掛けてフィッシュピック（またはナイフ）を刺します。この時暴れるのでタオルの上から抑えながら実施します。
魚の目の瞳孔が開いてブルブル痙攣をすれば完了です。
脳締めの後は血抜き作業に移りましょう。心臓はまだ動いているので、止まる前に必ず血抜きまで実施しましょう。
脳ってどこにあるの？
脳の位置は側線とエラ蓋の延長線上が交わるあたりにあります。動画内の説明にもありますが、脳の少し上に柔らかいところがあるのでそこから刃、ピックを入れます。
その後頭上部側に倒すように（脳の位置を切るように）すると脳にうまく当たり締めることができます。
②締まったら 血抜きをしよう。
血抜きって何？目的は？
魚の血管を切り、海水中で魚の血液を抜き取る手法です。
新鮮かつクリアな魚の味を保つことができます。魚にも大量の血が体を駆け巡っています。魚の体が大きくなるほどその血液量は増えます。死後、その血液は毛細血管を通し、身に溜まり始めます。
この現象が起きると身が血生臭く、生で食べることが億劫になるレベルです。この状態を避けるため、海水（可能であれば氷を入れた冷海水）の中で血抜きを行います。血の多い魚、大型の魚は、この作業を基本的に行うのがおすすめです。
せんちょ、生まれて初めて釣った鰤の血抜き処理を喜びすぎて忘れてたって聞いたで（笑）？？
台所は血の海になるわ、身から血の匂いは抜けないわ鍋にしたら汁から血の味がするわ….
血抜きだけは、ほんまにサボったら後悔します。
青物や大きめの魚は、持ち帰った後の臭みが恐ろしく変わるので、釣り場で済ませましょう。
血抜き 実際の手順
※手元の動きがわかりやすいため、実際に作業する前に確認することをお勧めします。
魚の心臓が止まるまでが勝負です。（血抜きは大きさにもよりますがだいたい10～15分程度、血が出なくなるまでやりましょう。）
①エラ蓋から2番目のエラを下根元から切断する
左右どちらかのエラを開き、エラ蓋の方から2番目のエラを下側付け根をハサミまたはナイフで切り取ります。左右どちらか片側だけ切り取りましょう。
- マニアック解説！ どこを切るのが血抜きでよいのか？エラ？背骨下の動脈？
-
背骨下の太い血管を切る方法でも、血はたくさん出ます。
ただし本ブログでは、最初の血抜きで背骨下を深く切る方法は基本にしていません。理由は、背骨下の背大動脈と後主静脈をまとめて傷つけると、心臓の拍動で身側の細かい血を押し出す流れがかなり弱くなると考えているためです。
一見、たくさん血が出ているように見えても、それが心臓まわりや太い血管の血だけで、身の毛細血管側の血が十分に抜けているとは限りません。そのため、本ブログではまず片側の2番目のエラを根元側で切り、心臓の拍動を使って身側の血を抜く方法を基本にしています。
その後、エラから血が出にくくなってから、アラ用に頭・カマ・腹まわりの血を抜く目的で、背骨下の血管を処理する流れにしています。
Q
②冷海水に入れて血を出す
氷で冷やした冷海水に入れて流血させます。流血時に軽く魚を振ると血が固まらず、血がよく出ます。最低数分は、フリフリしておきます。約１０分ほどはこの状態で血抜きしておきましょう。
また、凍らせた２Lペットボトルを使用するのがお勧めです。氷は真水のため、魚と直接一緒に入れておくと身が水っぽくなり、味が落ちます。
なんで氷で冷やした冷海水？
釣り上げ後の暴れや筋肉の痙攣で、魚体温が上がることがあります。この高温時に、身の鮮度を落とし生臭さの原因となることがあります。
凍らせたペットボトルや袋に入れた氷をクーラーボックスに入れ、海水を注ぎ、その中で血抜きをしましょう。
また、魚が丸ごと入るバケツがあればそちらに凍ったペットボトルを入れて、血抜きをするとクーラーが汚れず、清潔に運搬できます。
③背骨下の動脈を切り、内臓側の血を抜く （この手順はスキップも可）
エラから血が出にくくなったら、エラ膜の下からナイフを入れ、背骨に沿わせるようにして動脈を切ります。
エラ切り血抜きのみで、身側の血はかなり抜けますが、頭・カマ・腹まわりには血が残ることがあります。特にアラ汁、兜煮、カマ焼きまで使う場合は、血の香りを抜くため、ダメ押しで実施しています。
身だけを食べる場合や小型魚では省略してもよい工程ですが、アラまでおいしく使いたいなら、やっておくのがおすすめです。
④血が抜けたら、きれいな冷海水か袋＋氷で保冷する
血抜き中の冷海水は、抜けた血で赤くなります。
外に出た血が血管を通って身に戻ることは基本的に考えにくいですが、血水に長く漬けたままだと、エラ周りや切り口、頭・カマまわり、体表面に血水が残りやすくなります。
血が十分に抜けたら、赤くなった冷海水は捨て、きれいな冷海水に入れ替えるか、魚を袋に入れて氷でしっかり保冷しましょう。
余裕があれば、この後に神経締めへ進みます。
せんちょの言ってた微妙な生臭さが残るのはここの冷海水で冷やしながら血抜きするところが甘かったとみられるで！
なるほどな…真水を使って長時間血抜きすると、浸透圧のせいで身に水が入ってぶよぶよになりやすいです。（ちなみに短時間付きっ切りであれば、血は抜けやすいそうです。）
③余裕があれば神経締めをしよう。
神経締めって何？目的は？
神経締めとは、魚の脊髄を破壊し魚の新鮮な状態を長時間維持する方法を指します。神経締めをすることで、死後硬直を遅らせることができます。死後硬直が発生すると身の味、食感がガクッと落ちるため、運動量の多い魚(ブリ系・鯛系・スズキ系等)は積極的に神経締めを実施することが多いです。
死後硬直を遅らせる＝うまみ成分を身の中に留める
ということであり、神経締めをすることで、美味しい状態を保つことができます。
ただし、慣れていない場合や時間がかかる場合は、先に血抜きと保冷を優先しましょう。
- もう少し突っ込んでマニアック解説！ 神経締めを科学的にみると
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魚肉の中に蓄えられているアデノシン三リン酸（ATP）は、時間経過でうまみ成分（イノシン酸）に分解される物質です。この物質は、魚が動くためのエネルギーとして使用されています。
このATPは魚がストレスを感じたり暴れたりなどするとエネルギーとして消費され、身の中から失われていきます。生きている間は、魚肉中のATPは呼吸によって回復しますが、絶命したあとは体内のATPは減少するのみとなります。そして死んだ状態においても脊髄を残したままの状態で保存すると、ATPが自動的に消費されていくことが知られています。
また、身のATPが枯渇すると、死後硬直が始まります。ATPは分解される途中でうまみ成分であるイノシン酸（IMP）に数時間で分解されるため、このATPをできるだけ身の中に留めてやると持ち帰った時に非常に美味しい魚が食べられるという理屈です。
Q
まぁザクっというと、うまみ成分の元になるATPの消費を神経締めで抑えたいわけやな！
ちなみに我が家では割と家で早めに調理をするため、よほどの大型ブリを除いて神経締めまでは実施しないことがほとんどです。
神経締め 実際の手順（専用道具が必要）
※手元の動きがわかりやすいため、実際に作業する前に確認することをお勧めします
今回は、より汎用的な尾の方からワイヤーを入れる神経締めの手順です。動画では、スズキでも実演されていますが、基本的な構造はどの魚も同じなため、同様の方法で神経締めが可能です。
血抜きの後に実施しましょう。先に神経締めをすると、魚の反応や心臓の動きが弱くなり、血が出にくくなることがあると考えています。
① しっぽを切断する
ナイフを使用してしっぽを切断、もしくはしっぽ断面を露出させます。背骨のすぐ上に白っぽい神経口が見えればOKです。
② 神経口に神経締め専用のワイヤーを通す
魚の体をタオルなどで押さえた状態で、神経口に神経締め専用のワイヤーを入れていきます。入るところまで入れてください。
③ ワイヤーを２，３回動かして完了
２，３回行ったり来たりさせると、神経を完全に〆ることができます。
反射で魚がさらにブルブル痙攣すればOKです。（反応は出ないこともあります。）
④保冷方法/家までの持ち帰り方法手順
家までの持ち帰り保冷方法
① 血抜きで使用したクーラーの海水を抜く
先ほどまで血抜きで使用していたクーラーの海水を抜きましょう。血が多く付着しているので、氷を取り出して軽く水洗いしましょう。（真水がなければ海水でもOK）
② ナイロン袋に魚を入れる
大きなナイロン袋（45Lゴミ袋など）があれば、魚を入れましょう。氷を直接魚に当てると水っぽくなることや、氷に当たった部分が変色することを緩和することができます。1枚魚と氷の間にナイロン袋を1枚かませるのがお勧めです。
また、帰った直後の調理の際に、クーラーからシンクへの運搬が非常に楽です。
③ 再度クーラーに氷と魚を入れて完了
ナイロン袋に入れた魚をクーラーに入れ、周囲に氷を置きましょう。氷は、ペットボトルを凍らせたものが最も扱いやすいと思います。
もし家に帰るまでに氷がなくなりそうであれば、帰りのコンビニで購入し、追加しましょう。直に魚に氷を当てると変色する場合がありますが、冷えていればほとんど味は変わらないと考えています。
ナイロン袋万能。そのまま魚の処理ごみ入れれるしな。
家での保管方法
家での調理後の保管方法については、こちらの記事も参考にしてください。
あわせて読みたい
釣った魚の冷蔵保存ガイド｜翌日までおいしく食べる保存方法
使用道具たち！
脳締め
- フィッシュピック
- サバイバルナイフ（フィッシュナイフ）
100均で売ってるアイスピックで全然OK！
ピックと神経締めワイヤが一緒になってるやつ一個持っとくと何が来ても万全やな。
血抜き
- クーラーボックス
- 海水を汲み取るバケツ（水汲めたらなんでもOK）
- サバイバルナイフ 脳締め兼用でOK
ダイワ プロバイザー系列の28Lは蓋が左右どちらからも開き、取り外して洗いやすいので、船釣り後の片付けがかなり楽やで。6年ほど使ったが、保冷力と洗いやすさのバランスが良く、お気に入りや。
神経締め
- 神経締め専用 ワイヤーニードル
- 神経締め専用ワイヤー（尾側から入れる場合はこっち）
保冷
- ナイロン袋
- 多めの氷
- クーラーボックス
せんちょの反省部屋 | 釣った魚の処理 九箇条
ここでは、実際に釣った魚を持ち帰る中で「やらかした……」と感じたポイントを、九箇条としてまとめます。
釣れた魚をおいしく食べるには、釣れてから家に帰るまでの処理がかなり大事です。
釣った魚の処理 せんちょのやらかし九箇条
一、血抜きは心臓が動いているうちに済ませるべし
血抜きは、魚が生きているうち、正確には心臓がまだ動いているうちに行うのが大事です。
筆者は初めて堤防から釣ったブリで手順がよくわからず苦戦し、結果、陸上でかなり弱って血抜きが甘くなった経験があります。食べたときに血の味がかなり強く出たことがありました。身にも血の香りが残り、せっかくの魚なのに「うまい」より先に「血生臭い」が来てしまう仕上がりに。
大型魚や青物は、釣れた喜びで写真を撮ったらすぐに、まず血抜きまで済ませるのが無難です。
血抜きは必須で実施を強く推奨します。
二、脳締めをサボるべからず
脳締めをせずに魚を暴れさせると、温度上昇や内出血で身にダメージが入りやすくなります。
数が釣れた時はついつい面倒になりがちな、脳締めですが、暴れた魚は食べたときの食感や味が少し落ちます。具体的に言うと少し臭みと味が薄い気がします。
特に大型魚は力も強く、船上で暴れられると面倒です。おいしさのためにも、安全のためにも、まず魚の動きを止めることが大事です。
三、生け簀に入れっぱなしで油断するべからず
釣った魚を生け簀に入れておけば安心、と思いがちですが、弱ってから処理すると血の抜けが甘くなることがあります。
船で釣ったカワハギを生け簀に入れておいたところ、港に帰るころにはかなり弱っていたことがあります。その後に処理しようとしましたが、血の抜けがやはり甘く、刺身にしたところ、ほんのり血の香りと生臭さが残ったことが何度かありました。
港に帰る直前だけでなく弱りやすい魚種は、釣れなくなったタイミングなどで、まだ元気なうちに処理する方が仕上がりが安定します。
四、冷海水に入れる前に血の出口を作るべし
血抜きする魚は、冷海水に入れる前にエラを切って、血の出口を作っておきます。
先に冷やし込んでしまうと、心臓の動きが弱くなり、血抜きがうまくいかないことがあります。
冷海水は「血抜き前に魚を冷やすため」ではなく、「血抜き中に魚体温を上げにくくするため」に使うイメージです。
順番は、脳締め→エラ切り→冷海水。
ここを間違えると、血抜きの効きが変わります。
五、エラの先だけを切って満足するべからず
エラを切るといっても、先端を少し切るだけでは血抜きが弱くなることがあります。
狙うのは、エラの根元側にある太い血管です。
目安としては、片側のエラを開き、下側から2番目〜3番目あたりのエラ弓の根元を切ると作業しやすいです。
「エラを切ったのに血があまり出ない」という場合は、切る場所が浅い可能性があります。
六、アラまで使うなら内臓側の血も抜くべし
身だけを食べるなら、エラ切り血抜きのみでも十分おいしく食べられます。
ただ、アラ汁、兜煮、カマ焼きまで使う場合は、頭・カマ・腹まわりに残った血が臭みの原因になることがあります。
我が家ではアラ汁まで作ることが多いので、エラから血が出にくくなったあと、内臓側の血も追加で抜くようにしています。
少し面倒ですが、アラまでおいしく食べたいなら、やる価値はあります。
七、血の混ざった冷海水のまま持ち帰るべからず
血抜きした冷海水をそのまま車に積んで帰ろうとしたことがあります。
結果、車の振動で海水が漏れ、車内が血の匂いで地獄になりました。
あれは本当にやめた方がいいです。
それ以降、帰る直前に冷海水はすべて捨て、魚と氷だけで持ち帰るようにしています。
八、赤くなった冷海水に長く漬けっぱなしにするべからず
血の混ざった冷海水に入れていても、外に出た血が血管を通って身に戻ることは基本的に考えにくいです。
ただ、長く入れっぱなしにすると、エラ周り、切り口、頭やカマに血水のにおいが残ることがあります。
特に刺身など生で食べる魚では、表面にほんのり血の香りが残るのが気になることがあります。
血が抜けたら、赤い冷海水は捨てて、きれいな冷海水に入れ替えるか、魚を袋に入れて氷で保冷する方が安心です。
九、真水と溶けた氷水に魚を漬けっぱなしにするべからず
氷で冷やすこと自体は大事です。
ただし、真水や溶けた氷水に魚を直接長く触れさせると、身が水っぽくなることがあります。
特に刺身で食べたい魚は、袋に入れてから氷で冷やす、凍らせたペットボトルを使うなど、魚が真水に直接触れにくい形にすると扱いやすいです。
冷やすことは大事。
でも、真水に漬けっぱなしは避ける。
このバランスが大事です。
九箇条のおさらい
一、血抜きは心臓が動いているうちに済ませるべし
二、脳締めで魚の動きを止めるべし
三、生け簀に入れっぱなしで弱らせるべからず
四、冷海水に入れる前にエラを切るべし
五、エラの先だけでなく根元側を切るべし
六、アラまで使うなら内臓側の血も抜くべし
七、血の混ざった冷海水のまま持ち帰るべからず
八、赤くなった冷海水に長く漬けっぱなしにするべからず
九、真水や溶けた氷水に魚を直接漬けっぱなしにするべからず
釣った魚の処理は、釣れた瞬間ではなく、家に持ち帰るまでが勝負です。
特に大きい魚や血の多い魚は、血抜きが遅れると血生臭さが残りやすくなります。
迷ったら「心臓が動いているうちに血抜き」「冷海水で冷やす」「血水は持ち帰らない」の3つだけ守れば、かなり安定します。
終いに！
神戸沖堤防で起きた実話です。今考えるととんでもない処理方法で食おうとしてましたね。やってはいけない処理のオンパレード。今だったら写真撮って、処理してクーラーに入るサイズに分解して冷やして持って帰りますかね。
あのブリ先生はスタッフが全部大切にいただきました。全部血の味がしましたとさ。ブリ先生。処理の大切さを学びました。ありがとう。
ではまた次回の記事で！さらば！
ABOUT ME
海燕丸ブログを運営している、せんちょです。
明石・淡路島・紀伊水道周辺を中心に、船釣りと魚料理の記録を残しています。
釣果だけでなく、持ち帰り方、締め方、保存、調理、そして失敗から学んだ改善点まで。
釣った魚を最後まで楽しむための情報を、実体験ベースでまとめています。
